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丽水涂老伯农家手工香肠:原味、甜味、五香、微辣、麻辣500g
商品参数
涂老伯农家原味手工香肠采用传统工艺制作,选上好农家鲜猪肉,配以白糖,食用盐,味精,白酒加工而成,经日晒后,特用无烟竹炭秘烤而成,鲜香醇厚!
香肠有着悠久的历史,以前本土乡民都爱自做香肠来吃,过年吃自制的香肠早已成为江南地区的传统习俗。
尽管现在一年中的任何时候都可以吃到香肠,但以往过年时,可口的香肠是交关上台面的下饭,除了因为那时候物资匮乏,更因为香肠多是自购原料精工细作的缘故。
“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉,最好是肥瘦搭配的后腿肉,肉不能斩碎,更不能用绞肉机去绞,而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块,或者切成长约5厘米,宽、厚约1厘米的肉条。
做香肠还需要白糖、味精、黄酒或白酒、精盐,以及少许生姜汁,讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀,再腌制十几分钟,随后再次搅拌……
要想做出好香肠,“刮肠衣”相当重要。第一步,先剥尽小肠正面的脂肪,并用面粉洗擦干净,接着给小肠翻面,再用面粉抓揉、洗净,如此需要重复两次。第二步,准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度,轻了,肠衣刮不干净;重了,肠衣又会被刮破。第三步,刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次,继而用白酒洗一次,再用碱水洗一次,最后用清水冲干净。第四步,肠衣翻面检查。将水灌入肠衣,检查是否有破损。没有的话,用淡盐水浸泡一晚上,以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头,把水冲灌入肠内,肠衣顺水流出,随手顺势翻面就成了。
做香肠是个需要耐心和细心的活,它有两种制法。一种是单人操作,用一只小漏斗伸插进肠衣(漏斗需用棉绳扎紧,避免滑落),一手捏紧,一手往下填肉料;另一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹捏一段,以消除肉料的间隙。灌完后,还要用绣花针在肠衣上扎些小孔,泄放掉里面的空气。
老底子,灌好肉的香肠一般都要进行烘烤。以前宁波西乡一带的简易“烘房”用砖头砌成,高2米,长和宽不足4米,里面摆放着三四个大号煤炉,将那些灌好的香肠一串串吊在竹竿上烘烤。烘香肠应先用文火慢熏,几个小时后再转用急火烘烤;香肠烘烤至八成干时,需移到烘房外晾挂几日,再挪移进室内阴凉处慢慢风干,一般需半月才行。但家里自制香肠就没有这般讲究,直接挂到屋外风干就行。
香肠的品相好坏主要看其干爽度、肉色和肠衣厚薄度,干爽、肉色呈鲜明原色且油润、肠衣薄的香肠才是上品。
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